SEMANA 22 10 18 CHOCOLATE Y CREMAS

El asunto se complica y siento que tengo demasiada información en mi cabeza, demasiada agitación en mi alma; este curso de repostería me ha tomado en sus brazos,  a mis manos las ha llenado de ansiedad por querer hacer, de practicar hasta lograr la perfección, ha ocupado mis pensamientos y comienza a ser prioridad en la agenda de mi semana…

El primer módulo de teoría, no era tan divertido, ciertamente, pero fue muy importante, reforzó cosas  que ya sabía, y aprendí nuevas que ni idea tenía de ellas; aprendí a formular, a estandarizar una receta, nos integramos como grupo. La profesora  con una gran capacidad para trasmitir, para estimular, no escatima en compartir sus experiencias y tiene una paciencia infinita. 

Ya comenzamos los laboratorios y guauuuuu, que maravilla!!! Ha resultado un oasis, un relax absoluto, un bálsamo de alegría y entusiasmo, una oportunidad para nuevos amigos, una inspiración. Llevamos un mes y semana a semana,  vamos avanzando; la información suministrada va en aumento, las practicas se van complicando y yo siento que debo escribir, y escribir, y seguir escribiendo para retener, asimilar y ordenar mi cabeza; es por ello que decidí hoy llevar este registro día a día, mas allá de las recetas, que también las llevo, registrar los acontecimientos, éxitos y fracasos, avances, complicaciones, errores, etc., porque la memoria es traicionera y este hermoso viaje vale la pena que quede registrado.

Esta semana el ganache fue lo menos complicado,  el día lunes trabajamos con una proporción de 100% crema, 100% chocolate y resulta una mezcla maravillosa para cubrir bizcochos trabajados por capas pues ayuda a ocultar las diferencias propias de este tipo de pasteles; luego, el  ganache para baño hace lo suyo (con una densidad menor de chocolate) cubre el bizcochuelo dejando una superficie brillante, uniforme, sin embargo, cometimos el error de pasarle la espátula, por lo que no conseguimos la superficie lisa. Conclusión: el ganache para friso debe aplicarse bien, del centro hacia afuera, y emparejar  siempre trabajando sobre él, sin tocar el bizcocho; el ganache para baño no se debe tocar, lo ideal colocar el bizcocho sobre una rejilla que recoja el exceso.

Con respecto a la trufa, fue otra cosa…, mi relación con la crema montada   ayer  seguía en una relación de amor y odio, siendo reforzada cuando la crema de la trufa cruda no montó, ohhhh decepción,  la llevamos a la nevera y medio tomo una consistencia, pero de inmediato parecía helado derretido, rico pero en sopita. Con la trufa caliente fue otra historia, fue mi primera vez con esa cosa imposible de manejar: la glucosa, la profe nos dio el dato de humedecer los dedos o la cuchara y ayudarnos. Tan solo media cucharada estaba resultando un acto  imposible de  hacerla caer sobre la mezcla. Esta trufa quedo espectacular y fabulosa para rellenar un pastel en capas. Mi delantal quedó como un lienzo con trazos marrón chocolate. Nuestro bizcochuelo por capas quedó delicioso y el grupo satisfecho a pesar de la montada  fallida de la crema, que resultó en  una crema desmayada.

Hoy el chocolate provocador

le dijo a la refinada crema

-me bañare en ti para derretirme

y convertirte en reina.

Los principiantes reposteros

gozarán un puyero 

y con nosotros mezcladitos

tocarán el cielo,

haciendo maravillas

para grandes y pequeños!

Martes, segundo día de práctica de la semana,  me levante e invoque a todos los santos “por favor que monte la crema”… primer intento fallido, la explicación posible: poca cantidad de crema y el batidor de la kitchenAid no pudo tomarla completa…sin embargo, semi montada la utilizamos para la crema de praliné, al llevar gelatina y crema pastelera, logramos que tomara buen cuerpo y que resultara excelente para rellenar unas copas con discos de bizcochuelo intercalados embebidos en almíbar al ron. La textura de la crema increíble, me imagino que quedaría superior si logras montar por completo a la susodicha…

Como grupo cada día logramos coordinarnos mejor, estamos aprendiendo a desenvolvernos en un mesón, somos 5 y mantener el orden es complicado pero no imposible, algunas carreritas y sustos, y con el “Profe” en la boca, pero vamos saliendo airosos porque sentimos que avanzamos.

Llego la hora del Zabaglione, unmmm de origen italiano, suena sexy, provocador e incitante, claro, lleva vino Marsala, y afortunadamente Adri tenía en su casa así que lo facilitó para la práctica, por cierto, mencione que mi grupo esta conformado por personas esplendidas? Debo decirlo, tengo esa gran suerte!!!! Volviendo al zabaglione,  me pareció fácil la preparación y el resultado delicioso, lo único que cambiaría de la receta es reducir un poco la cantidad de  azúcar, quizás un 20%, el marsala es un vino dulce. Para presentar la crema decoramos unas copas con unas líneas de chocolate fundido en su interior para darle un fondo que contrastara con la delicadeza de la crema. Probé el que  prepararon en otros grupos, variaciones que llamamos Sabayón por el licor utilizado, vino blanco, jerez; un grupo utilizó frangelico y no sé si su uso es correcto, pero me encantó.

Para el final, y rescatando el orden en el mesón, preparamos todo para el Parfait de Chocolate, esta crema suena a romanticismo. Había nerviosismo en el ambiente, de nuevo la prueba de fuego: crema montada, debíamos tomar el toro por los cachos, así que dosificamos la crema y la llevamos en el envase para batir al congelador unos minutos, mientras preparábamos lo demás: almíbar en su punto, chocolate derretido, crema al batidor. Casi nos da un infarto porque se nos desconectó la batidora eléctrica, jajajaja, que carrera, que susto…seguimos batiendo, rezándole y hablándole - vamos crema, vamos, que tú puedes, móntate que el chocolate te anhela!!!! Y…..lo logramos, 4 minutos de batido a velocidad máxima. Logramos nuestro primer parfait, suave en boca, sutil, sabor a chocolate, dije al principio que suena a romanticismo, pues ahora concluyo que sabe a romance.

Concluyo además de esta semana, que primero aprendí demasiadas cosas bellas de la repostería, que hay que practicarlas, cosa que no es fácil en estos tiempos y en este país hacerlo, debido a las dificultades que atravesamos de todo tipo: escasez, recesión económica y emocional, pero debemos intentarlo, para fijar conocimientos, reforzar técnicas y lograr la soltura en el manejo de ingredientes; aprendí que para ensamblar hay que ser metódico, ordenado, tener un procedimiento y hacerlo por etapas, que no puedes hacerlo apresurado y que el desorden es un enemigo que hay que tener controlado, mejor dicho, totalmente dominado.

Hasta la próxima semana.